La preservación del valor nutricional de la carne de pollo depende en gran medida de qué tan bien se realice el procesamiento de la carcasa.
La violación del proceso tecnológico, la prisa y la negligencia conducen a un acortamiento de la vida útil, el deterioro del sabor de la carne. Restos de sangre: un entorno favorable para la multiplicación de patógenos.
El almacenamiento de canales de pollo también tiene sus propias características. Existen diferentes formas de almacenamiento a corto y largo plazo de aves procesadas.
Se da preferencia a este o aquel método, a partir de las características y necesidades de la economía dada.
Tratamiento de cadáveres de pollo después de la matanza
Hay varias etapas de procesamiento del ave después de la matanza.
Observancia del régimen de temperatura, la duración del procesamiento, el orden de las operaciones - una garantía de tener un cadáver listo para el almacenamiento.
Obeclivanie
Después de la matanza, el pájaro se cuelga inmediatamente boca abajo. Esta operación permite drenar completamente la carcasa del pollo.
El tiempo asignado para esta operación es de 1 a 2 minutos. La duración de la presencia de pollos en estado suspendido depende de:
- especies de aves;
- especies de aves;
- método de sacrificio
Separación de la pluma
Hay dos formas de separar el lápiz: seco y húmedo. El segundo método se usa con más frecuencia. El agua caliente facilita la separación de la pluma.
La temperatura del agua para tratar un ave joven - de + 51С a + 53С. Sumérgete en el agua por 1 - 2 minutos. Las aves adultas pueden sumergirse en agua caliente con una temperatura de + 55 ° C a +60 ° C durante 30 s.
Al principio, quite las plumas duras más grandes de la cola y las alas. A continuación, arranca el abdomen, las piernas, el área del hombro y el cuello. Las plumas pequeñas se eliminan después del tratamiento térmico mucho más fácil que con un método seco.
Procesamiento de plumón y plumas
Las plumas se ordenan, clasifican por tamaño: en un contenedor - grande, en el otro - plumón y plumas pequeñas.
Las plumas y el plumón son valiosas materias primas. Se utiliza para llenar colchones, almohadas (plumas pequeñas), para collares de costura, sombreros (plumón de plumas).
Las plumas se limpian de la siguiente manera:
- lavar en agua tibia con una solución detergente;
- enjuague bien para eliminar un residuo de jabón o polvo;
- apretar
- secado durante 48 horas. Temperatura de secado recomendada: + 70C ... + 80C. El porcentaje de humedad final es del 12%.
Es posible secar la pluma en casa con bolsas de gasa grandes. Llene las bolsas con plumas, cuélguelas en el techo en cuartos secos y bien ventilados.
Durante el proceso de secado, sacuda la bolsa varias veces para evitar apelmazar el contenido.Para almacenar el bolígrafo, debe elegir una habitación con buena ventilación y poca humedad.
Eviscerando al pájaro
Antes de la evisceración, limpie la boca de la sangre. Se aprieta la garganta del ave y, moviendo los dedos, presionan un coágulo. Después de la salida del tapón de sangre, el lugar de la incisión se limpia cuidadosamente con gotas de sangre.
La factura se secó. Haga un hisopo de papel e introdúzcalo en la boca. El pico y los pies están bien lavados, limpios y comienzan a destripar al pollo.
Retire los órganos internos. La mayoría de ellos se usan en el futuro. Subproductos - corazón, hígado, estómago sin cáscara son sabrosos y útiles. Se usan para la comida. Los pulmones, el esófago, el bazo, la tráquea, los ovarios y los testículos se hierven, se muelen y se usan para alimentar a las aves.
Después de la extracción de las vísceras, la cabeza se corta de la segunda vértebra cervical, las piernas se cortan a la articulación del talón y las alas a la articulación cubital. El proceso de procesamiento está terminado.
El pájaro se lava completamente en agua fría, se deja a temperatura ambiente durante 2 - 8 horas. Durante este tiempo, la carcasa del pollo se enfría por completo y la carne madura. Adquiere un olor agradable, se vuelve jugoso y tierno.
Almacenamiento de carne de pollo
Las formas de almacenar pollo son diferentes. Hay almacenamiento a corto y largo plazo.
A corto plazo
3-5 días Los cadáveres de pollo se limpian en el refrigerador. Temperatura: de 0C a -4C. Si no tienes un refrigerador, recuerda la forma antigua de cómo mantener el pollo. Remoje un paño limpio con vinagre y envuelva la carne. La tela debe permanecer húmeda.
A largo plazo
2-3 meses o más. Para un almacenamiento a largo plazo, el ave debe estar especialmente preparada. Hay varias formas de preparar aves de corral para el almacenamiento a largo plazo.
Todo granjero avícola profesional debe conocer la alimentación de pollos a los 2 meses de edad.Sobre el valor nutricional del alimento para pollo, puedes leer aquí: //selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.
Métodos de preparación
Congelación
En 12-18 horas, las canales se enfrían gradualmente a -2C ... -4C. Después del glaseado a una temperatura de -12C a -18C.
Caparazón helado
Los aldeanos mantienen a los pollos eviscerados en la torta de hielo en invierno. Nada complicado:
- los pollos se sacan a las heladas, se sumergen en agua;
- congelar en el aire;
- otra vez sumergido;
- se congelan de nuevo;
- el proceso se repite hasta 4 veces hasta que el pollo esté completamente cubierto con una costra;
- envuelve el cadáver en pergamino. Almacenar a una temperatura de -5 a -8ºC.
La capa de hielo protege la carcasa contra la penetración de microbios. El pájaro se puede almacenar en una capa de hielo por hasta 2-3 meses. Vierta los cadáveres con paja o serrín.
Asegúrese de llevar la caja con los "pollos de hielo" al frío. Descongelar el ave antes de cocinar debe ser gradual. Esto preservará la calidad de la carne.
Decapado
La carcasa destripada se puede salar en una solución salina fuerte. Por 1 kg el pájaro necesitará 150 ml. solución.
Paso a paso:
- 300 g de sal de mesa están bien disueltos en un litro de agua;
- usando una jeringa, vierta una solución salina a través de la boca de las aves;
- bien venda el cuello;
- Suspenda el cadáver por las piernas;
- durante 20 horas a la izquierda a temperaturas de +22 C ... + 23 C;
- al final del período, la salmuera se drena;
- almacenado en el frio
Decapado seco
Con este método de decapado de carne se puede almacenar durante más de seis meses.Pollo preparado frotado con sal y metido en un barril. Cada carcasa está bien rociada con sal.
Lo almacenan en la bodega. Después de 2-3 semanas, se saca el ave, se agregan especias a la sal: pimienta negra, brotes de clavel. Si lo desea, ponga una hoja de laurel. Repite el proceso de colocar el pollo. El barril se lleva de nuevo a la bodega.
Fumar
Una forma popular de almacenamiento a largo plazo de cadáveres de pollo. Procedimiento:
- los pollos se salan de manera seca, previamente cortada a través de la línea del cofre;
- la sal (1 kg) se mezcla con azúcar (20 g) y pimienta negra molida (5-10 g). Esta cantidad de sal se calcula para 10 gallinas medianas. Después de 2 días, se coloca una carga sobre cada canal. Peso: 2-3 kg por cada 10 kg de pollo;
- las aves pequeñas glasean hasta 4 días, grandes - hasta 6 días. Con la carcasa, enjuague la sal en agua fría y seque a temperatura ambiente;
- si quiere comer carne en poco tiempo, use humo caliente con una temperatura de hasta +80 ° C. Mantén esta temperatura durante la primera hora. En las próximas 2-3 horas, reduzca el calor y lleve la temperatura a + 35С ... + 40С;
- para el almacenamiento a largo plazo de canales de pollo es más adecuado fumar con humo frío con una temperatura de + 20 ° C. El proceso es largo, hasta 3 días;
- Las canales listas deben limpiarse bien del hollín y el hollín. Guarde la carne ahumada a una temperatura de no más de + 5C. La habitación debe estar seca.
Enlatado
Simple, rápido, delicioso. Proceso de cocción:- cortar toda la grasa, volver a calentar a fuego lento durante 45 minutos - 1 hora;
- el pollo se cocina hasta que esté listo, se vierte en latas limpias empapadas en vapor;
- La carne preparada se vierte con grasa de pollo. Sella con carne. Si la grasa no es suficiente, agregue la grasa derretida de ganso o pato;
- Papel blanco humedecido en alcohol o vodka, cubra las orillas y atado con cuerdas. Tienda pollo doméstico enlatado en la bodega.
Si crías pollos para obtener carne nutritiva y sabrosa, sintonízate desde el principio con que tendrás que hackear el ave, procesarla y participar en un procesamiento posterior de los cadáveres. La actitud psicológica correcta es muy importante.
Después de la matanza, destrúyalo, divídalo y piense en la forma de almacenamiento. Será aconsejable preparar un poco de carne para usar en el futuro cercano, y preparar el resto para el almacenamiento a largo plazo.Entonces se le proporcionará carne dietética valiosa durante mucho tiempo.
